פצ'קריי
אמנם זהו אתר אפייה וטכנית פצ'קריי מכינים ללא אפייה, אבל אני מצרפת את המתכון לפי דרישת הקהל. מעדן זה מוגש במשפחת שוטלנד מדי חג שבועות אבל אף אחד לא מתנגד לאכול אותו סתם ככה בשבת רגילה. הוא מורכב משתי שכבות ביסקוויטים טבולים בחלב שביניהם פודינג וניל ומעליהם שכבה של קצף ביצים וסוכריות צבעוניות לקישוט. בימי קדם היה ניתן להשיג בחנויות פודינג וניל לבישול שבו היינו משתמשים לשכבה האמצעית. עם היכנס המודרנה לחיינו נעלם המוצר הנ"ל מהמדפים ונעשו נסיונות להחליפו באינסטנט פודינג אך לי היה ברור שלא יקום ולא יהיה! מצאתי ושיפצתי מתכון להכנת פודינג מחומרי יסוד והתוצאות מדברות בעד עצמן. (למי שתוהה, שיפוץ המתכון כלל החלפת מקל וניל בכמות נדיבה של סוכר וניל. נכון שמקל וניל יותר גורמה אבל סוכר וניל נותן את האפקט התעשייתי שהיה אופייני למוצר המקורי). עוד שינוי מהמתכון הישן – קצף ביצים מכינים על ידי הקצפת חלבונים והוספת סוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב (שזאת שיטה צרפתית לידיעתכם). הבעיה היא שיציבות זה דבר יחסי ובמשך הזמן שעובר בין הכנת הפצ'קריי לאכילתו – בדרך כלל למחרת היום – הקצף מתפרק לגורמים ונהיה מימי וכל הסוכריות נמסות מה שגורם להכל להיראות פחות אטרקטיבי ולבני המשפחה – שבדרך כלל הם אנשים רגועים ושמחים בחלקם – לפצוח בתלונות. שיפור קל ביציבות קצף ביצים ניתן להשיג כאשר מערבבים את הסוכר והחלבונים ומחממים אותם קלות בשיטת האידוי הכפול בתוך קערה חסינת אש מעל סיר עם מים חמים עד שהסוכר נמס ונוצר סוג של סירופ (שזאת השיטה השוויצרית כמו שכבר ניחשתם). הקצפת התערובת הזאת נותנת קצף יותר עמיד. ועכשיו לעבודה!
מרכיבים
תבנית רבועה 20*30 או בגודל דומה
לשכבות הביסקוויטים:
- ביסקוויטים בכמות שמספיקה לכיסוי התבנית פעמיים
- חלב לטבילת הביסקוויטים
לפודינג:
- 2 ביצים
- 1 חלמון
- 1/2 כוס סוכר
- 1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 15% (אם אין להשיג 15% אני משתמשת בשמנת השמנה יותר ומשמיטה את החמאה בסוף)
- 2 כוסות חלב
- 2 סוכר וניל
- 4 כפות קורנפלור
- 1 כף חמאה
לקצף הביצים:
- 3 חלבונים (בעודף החלמונים אפשר להשתמש במתכון לבראוניז)
- 1/3 כוס סוכר
הוראות הכנה:
- מרפדים את התבנית בביסקוויטים טבולים בחלב.
- בקערה בינונית טורפים את הביצים, החלמון, הסוכר, הסוכר וניל, הקורנפלור ו-1/2 כוס חלב לתערובת אחידה.
- בסיר קטן מחממים את השמנת ויתרת החלב עד לסף רתיחה, מסירים מהאש.
- תוך כדי טריפה יוצקים באיטיות את תערובת השמנת-חלב אל תערובת החלמונים.
- מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש קטנה, תוך בחישה בכף עץ, עד שהתערובת מסמיכה (אם התערובת לא מסמיכה מגביהים קצת את הלהבה).
- מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה.
- יוצקים את התערובת לתוך התבנית מעל שכבת הביסקוויטים.
- מרפדים בשכבה נוספת של ביסקוויטים טבולים בחלב.
- נותנים לכל העסק להתקרר לטמפרטורת חדר.
- שמים את החלבונים והסוכר בקערת פיירקס או מתכת ושמים מעל סיר בגודל המתאים שבתוכו מים ברתיחה עדינה. מחממים תוך עירבוב עד שגרגרי הסוכר נמסים. מסירים מהאש ומקציפים במהירות גבוהה לקבלת קצף יציב.
- יוצקים מעל הביסקוויטים ומפזרים סוכריות צבעוניות.
- מאפסנים במקרר.